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寻味青岛鱼水饺,懂行必点双合园

每一碗饺子都是人间的小团圆。在人民生活水平逐渐提高的今天,饺子早已不再是什么稀罕的食物,但以饺子为载体的饮食习俗和情感寄托,却根植在了我们的血液中世代传承了下来。

  饺子,中国人的美食名片

在中国餐饮市场的江湖中,饺子的地位一直很高。百度指数显示,从2011年至今,“饺子”的搜索指数一直明显高于同为主食的“面条”、“米饭”。

放眼世界美食,中国的饺子也是很能打的。有机构专门做过统计,外国人最眼中最有吸引力的中国美食,排在第一位的是dumpling(饺子)。在美国纽约,一家高档餐厅推出过世界最贵水饺,16只售价高达4400美元,只因馅料是用深海的灯笼鱼肉做成,顶级奢侈。在澳大利亚的华人区,一到晚上你会发现当地人呼朋唤友,拿着香槟和葡萄酒,说着cheers,喝着红酒,在等一盘热气腾腾的饺子。在邻国日本,饺子是必不可少的配菜,吃米饭要吃饺子,吃拉面也要吃饺子,著名美食动画片《中华小当家》中饺子做法花样百出,饺子受欢迎程度可见一斑。

  山东人是真“饺”情

1978年山东滕州考古出土了距今2500年的春秋时期水饺,证明了水饺源于山东。作为礼仪之邦,山东人吃饺子很是讲究,有“出门饺子,进门面”的说法,意思是与客人或者亲人作别前的最后一顿饭必吃饺子,进门的第一顿饭则需用面条招待。

山东人有多爱饺子呢?2012年凭《蛙》摘得诺贝尔文学奖的作家莫言,在写作初期的愿望简单到只是想一天三顿都能吃上饺子。幼时的莫言,为了吃到包有硬币的饺子,一口气干了三碗,把胃撑都坏了,差点丢了性命。

中国人靠山吃山,靠海吃海。山东饺子当中,胶东沿海的“鱼水饺”独树一帜,极为鲜美。鱼水饺主要采用新鲜的海鱼肉及其他各类海鲜作为馅料,具有浓郁的渔家特色,皮薄馅大、馅鲜味美。这一派系的典型代表,是青岛的鱼水饺。

  鱼水饺,青岛美食界的半壁江山

青岛有着蜿蜒的海岸线,红瓦绿树,碧海蓝天,是著名的旅游城市。来青岛旅游的朋友们,应该都听过一句话:“青岛美食有三宝,啤酒海鲜鱼水饺”。

梁实秋在《饺子》一文中意犹未尽地回忆到:“我也吃过顶精致的一顿饺子,在青岛顺兴楼宴会。最后上了一钵水饺,饺子奇小,长仅寸许,馅子却是黄鱼韭黄,汤是清澈而浓的鸡汤,表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱,禁不住诱惑,还是给吃得精光,连连叫好。”

不错,青岛的美食担当,非鱼水饺莫属。海鲜吃的是时令与产地,品尝的是大自然的味道;啤酒属于舶来品,是青岛工业的冠上明珠,用塑料袋喝扎啤的现象,是改革开放之后才逐渐形成的;鱼水饺则不然,它有着深厚的历史渊源和人文色彩,是青岛人生活中最重要的饮食符号。它不仅需要取材当季时令海鲜,而且需要复杂的料理工序,才能精致的呈现在餐桌上。这其中的每一道手工,体现的是主人热情好客、不惧繁琐的待客之道。

友情提示:鱼水饺种类丰富,墨鱼水饺、鲅鱼水饺、黄花鱼水饺、鲍鱼水饺,不一而足。当红明星肖战以及抖音美食博主“特别乌啦啦”寻味青岛都翻牌了墨鱼水饺。这种水饺通体黑亮,味道鲜美,口感独特。如果你还没有吃过,那一定要尝一尝!

  黑马双合园,口碑全国第一

在第四届餐饮品牌与供应链投融资大会上,公布了2020年的餐饮行业调查数据,其中饺子云吞类营业中的门店数为188071家。在该类的用户评价排名中,“双合园饺子”以95.78的高分位居第一,力压全国门店规模排名第一的“吉祥馄饨”(2239家),奠定了青岛“鱼水饺”的江湖地位。

虽说是一匹黑马,双合园的胜出也在情理之中。双合园是经营了20年的老字号,曾在中国国际创新菜大赛中荣获“特金奖”,被评为“山东省餐饮业十佳连锁名店”、“最受消费者欢迎的大众化餐饮先进企业”,也是《舌尖上的中国》第二季“云吞面”青岛体验店和央视CCTV10《家乡至味》的拍摄厨房。

如今国内的许多品牌,恨不得将饺子做成奢侈品,水军把品牌吹的天花乱坠。结果是价格原地起飞,品质和口味并没有实质性的突破。在笔者看来,饺子之所以能够千百年不衰,靠的正是人人吃得起。没有比家的味道,更上档次的料理;没有比妈妈的手艺,更讨人喜的品牌。双合园的崛起,正是“桃李不言,下自成蹊”。

  有家的滋味,更有家的品质

水饺的制作一般有两种方式:采用工厂加工、统一冷链配送的方式,有利于工序标准化,提高出餐效率,但损害的是口感体验;门店手工现包,有利于保证饺子出品口感,但高额的人力成本支出对于餐企而言又是一笔不小的负担。双合园选择了后者。手作水饺,对味道的稳定性有着不小的挑战。要让数以百计的师傅们千手如一,味出一宗,这对饺子品牌的运营管理能力有很高的要求。

双合园推崇健康饮食的理念,无添加,馅料当中从不使用味精,均以大料调制香味,非常适合老年人和儿童就餐。所有食材都是通过“考试”,选拨出来的,比如:墨鱼水饺,100%采用深海墨鱼汁;韭菜,是从上百家韭菜种植园优中选优,空运直达;花生油,采用5s压榨花生油,物理生榨,香味浓郁;鲜肉,选用上乘品质的猪前腿肉;面粉,采用“塞上江南”生长的河套麦粉,口感Q弹;馅料饱满,饺子体积超过市面上平均水平的8%以上;品质严苛,超过30分钟未使用的面皮,直接倒掉……

  20年修炼出的商业定力

高手总是自律的,不会随波逐流。正如,金庸《九阳真经》中的口诀“他强由他强,清风拂山冈。他横任他横,明月照大江。他自狠来他自恶,我自一口真气足。”双合园的董事长连海平,有着自己的餐饮哲学。他坚持直营,稳扎稳打。

在双合园的官方资料中,有一句这样的介绍:“我们不紧不慢的发展,只为给您更好的服务”。这句话,让笔者印象深刻。在资本大行其道的今天,能够保持战略定力的品牌实属凤毛麟角。所以说,好有好的道理。

在接受采访时,连海平说:“每一双筷子,都有各自的喜好,但无数双筷子会指向显而易见的答案——哪些是虚假的叫好声,哪些是真功夫。我们认为只有坚持长期主义,不鹜虚声,踏踏实实做好品质,才能让顾客成为回头客,经营出一碗滚烫的‘饺情’。”

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